Guide recettes local
Cuisiner les coquillages comme sur le bassin
Les meilleures recettes de coquillages ne viennent pas des livres : elles viennent des cabanes du bassin, où l'on cuisine ce qu'on vient de sortir de l'eau. Voici notre guide, celui qu'on raconte au comptoir du magasin.
La règle d'or
Le produit d'abord,
la recette ensuite.
Un coquillage de vente directe, sorti de l'eau du jour, n'a presque besoin de rien. Toute la cuisine du bassin repose là-dessus : peu d'ingrédients, des cuissons courtes, et le produit au centre.
Si votre huître est parfaite, le citron est déjà une option ; si vos moules sont pleines, trois cuillères de sauce suffisent à une brasucade mémorable. C'est une cuisine d'assemblage de bonnes choses : le coquillage, le pain, le beurre, le vin d'à côté. Le reste, c'est du geste.
« La mer a déjà fait la cuisine. Nous, on dresse. »
La devise des cabanes
Bassin de Thau
Les deux grandes familles
L'huître et la moule,
chacune son répertoire
Recettes huîtres
Nature, citron ou mignonette pour les puristes ; gratinées, plancha et barbecue pour les calibres charnus. Le choix du calibre fait la moitié de la recette.
Voir les recettes →
Recettes moules
La marinière au picpoul, la brasucade des soirs d'été, le gratin des soirs d'hiver. La moule de Thau apporte son propre jus : une sauce est un habit, pas un déguisement.
Voir les recettes →Les accords d'ici : picpoul de Pinet sur le cru, blancs de terret sur le cuisiné, muscat de Frontignan à l'apéritif. Nos caves préférées sont dans nos recommandations locales.
Le calendrier du goût
Quatre saisons, quatre humeurs
Hiver
La pleine saison des huîtres, fêtes obligent. Les gratinées au beurre persillé réchauffent les soirs de tramontane.
Printemps
Les moules se remplissent : premières marinières au picpoul, coquillages de la criée sur les étals.
Été
Brasucades au couchant, huîtres du matin à l'apéritif, plateaux sur les terrasses : la saison des tablées.
Automne
L'huître reprend du gras, la lagune se calme. La saison des connaisseurs, calibre n°2 en main.
On vous répond
Le guide, en questions
Il en manque une ? Le comptoir répond mieux que le site : 06 65 18 65 76.
Quel vin servir avec les coquillages de Thau ?
Un blanc sec et vif du coin : picpoul de Pinet sur les huîtres crues et la marinière, terret ou vermentino sur les gratinées. Et en apéritif ou sur un dessert, le muscat de Frontignan, le voisin de toujours. Nos caves préférées sont dans nos recommandations locales.
Faut-il rincer les huîtres ou les moules avant de les cuisiner ?
Les huîtres, jamais : on jette la première eau à l'ouverture, c'est tout. Les moules, oui : un rinçage rapide à l'eau froide en les brassant, on retire le byssus (la « barbe ») et on élimine celles qui restent ouvertes. Pas de trempage prolongé dans l'eau douce, ça les tue.
Peut-on préparer les coquillages à l'avance pour un repas ?
Ouvrez les huîtres au maximum une heure avant de servir, gardées au frais à plat. Les moules se cuisinent minute : préparez la garniture à l'avance (échalotes, sauce brasucade), la cuisson elle-même prend cinq minutes. Les plateaux se dressent au dernier moment sur glace.
Vente directe
Commandez par téléphone, on prépare tout
Huîtres, moules, plateaux : dites-nous quand vous passez au magasin de Frontignan, ce sera prêt, sorti de l'eau du jour.